【宋元中國看泉州】閩南菜刀底蘊深

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從猿人時代簡單的石片（菜刀的雛形）到如今形式多樣、材質五花八門的刀具，菜刀已走過幾千年的歷史。

在閩南，菜刀是連接著歷史與現代，傳遞著閩南生生不息煙火氣的物件之一。百年前，閩南人憑著“三把刀”——菜刀（中餐）、剪刀（縫紉）、剃頭刀（理髮），漂洋過海，在異國他鄉開創出了一番又一番新天地，其中“菜刀”（中餐）最有影響力。作為八大菜系的閩菜，素有“剞花如荔，切絲如發，片薄如紙”的美譽，而這離不了廚師手裡的那把刀具。

讓我們在閩南人的廚房裡，在蔥薑蒜的香氣中，在案板上當當作響的切菜聲中，走進閩南菜刀的前世與今生。

“V”字形的石廚刀或為菜刀始祖

山西臨汾陶寺石刀

中式廚刀，最早的雛形在猿人時代就出現了，不過那時候只是一些尖銳的石頭。而在出土的距今約4500年前的山西陶寺遺址中，考古人員發現了“V”字形的石廚刀，一同出土的還有木質砧板、豬骨和肉塊的殘跡，這些構成了完整的證據鏈，說明這種類似迴旋鏢的石頭，或為中華菜刀的始祖。

秦漢時期，出現了青銅材質的菜刀。這時期的菜刀，形制較之前有了很大改變，更加尖細、像今天所用的水果刀。許多漢畫上都繪有“庖廚圖”，圖上那些在案板旁邊忙碌、切割食物的人，所用都是這種又尖又細的刀。這種尖頭長刀在中國的廚房中存在了相當長的一段時間。後來出土的宋代墓葬壁畫，仍然可以看到這種菜刀的身影，只是刀身不再這麼尖細，頭部也隱隱變成了方形。

河南偃師出土的北宋“斫鱠畫像磚”上我們可以看到，一個廚娘正準備破魚，案板上放著一把刀。

河南鄭州下莊河宋墓中出土的壁畫《庖廚圖》中，有廚娘手持一把長條形狀的廚刀在切割肉類，這種長方形的平頭廚刀有點類似于現代的西瓜刀。

分工明確，庖廚畫像石拓片（山東博物館藏）

宋代是菜刀演變的重要時期。這時期，大戶人家廚房裡有專門負責刀工的廚娘。宋代筆記小說《鶴林玉露》提及，北宋末年權臣蔡京家裡就有專門負責切蔥的廚娘。這時候的菜刀也開始接近當代廚刀的形態。

元代，菜刀的名字開始出現並普及；到了明清，廚刀基本已經是接近現代的長方形寬片菜刀了。

中國菜刀進化到今天的形狀，與炒菜的興起密不可分。因為炒菜需要大量切絲、切片等刀工，尤其是跳刀是特別常見的刀法，需要將刀全部抬起然後整個切下。專家分析，從力學角度來講，中式菜刀，尤其是老式菜刀，上部的重量遠大於刀尖，抬起後依靠自身的重量就能迅速高效率完成切絲、切片等工作。

在泉州美食達人雨虹看來，中式方塊菜刀完美體現了“化繁為簡，實用至上”的文化：“你看，鋒利的刀刃可以用來削皮、切絲；頗厚的刀背可以用來錘制肉片；又平又闊的刀面，還可以用來拍蒜。而且刀面夠寬，切好的原料完全不用碗裝著，只要往刀面上一推，刀面當碗，油熱下鍋炒制即可。這種菜刀，沒有一寸地方是無用的。”

泉州舊城區有兩條“打鐵巷”

被中國人挖掘出各種用法的中國菜刀，真正定型為“方塊”就是在宋代，除了宋代流行炒菜的緣故，其中一個重要的原因是這個時期的冶煉技術有了非常大的進步，讓鐵匠能夠為廚師打造出背部厚重、前端鋒利的方塊菜刀。

說起冶鐵，泉州人不會陌生。作為泉州的22個世界文化遺產點，安溪下草埔冶鐵遺址是首個中國科學系統考古發掘的塊煉鐵和生鐵冶煉並存的冶鐵遺址，這裡有著較為完整的生產體系，可生產塊煉鐵、生鐵和鋼。

“南海一號”上出土的鐵鍋

“南海一號”沉船出土的物品裡，有發現包括鐵鍋在內的不少鐵器，它也是僅次於瓷器的最為大宗的船貨。考古界主流觀點認為，“南海一號”沉船應在泉州港出海，沉船出水的瓷器以泉州德化窯、磁灶窯、閩清義窯的瓷器為主，由此推測沉船中出水的鐵器來源可能同為泉州地區，也有很大可能來自青陽下草埔。

一把菜刀，看起來是日常用具，但卻有著極高的科技含量。冶煉技術的發展才能多出大量的材料用於製作日常的生活用具；金屬的熱處理、鍛打、造型，控制含碳量、淬火，如何在鋼材的硬度和軟度上找到平衡，可以說，菜刀製作採用的每一步工藝都和打制軍刀沒有任何區別。下草埔冶鐵廠通過塊煉鐵冶煉技術生產熟鐵，製作不需要太硬的鐵釘等；通過生鐵冶煉技術，獲得更好性能的鋼鐵製品。從“南海一號”和下草埔冶鐵遺址出土的鐵塊、鐵條、鐵線等可以看出，青陽下草埔冶鐵遺址或可為當時居民所需的菜刀、鐵鍋等生活成品提供大量原材料。

其實，除了遺產點外，泉州市區還有幾處與古時冶鐵有關的地方。一是象峰巷的鐵爐廟，廟廊西壁嵌有明成化八年（1472年），泉州知府徐源、同知秦琨立的《鐵爐廟記》一方。《泉州府志》記載，鐵爐廟原址位於龍頭山片區，是留從效在泉州冶鐵的遺址。1958年，鐵爐廟舊址建設工廠，遂遷至象峰巷。

《泉州府志》記載，鐵爐廟原址位於龍頭山片區，是留從效在泉州冶鐵的遺址。

二是泉州老城區的兩條“打鐵巷”，一條在西街裴巷，另一條在南門聚寶街。兩條打鐵巷，都因為巷中開設過打鐵鋪而得名，一個城市裡有兩條打鐵巷，足以看出當時打鐵手工藝的發達和鐵器的需求旺盛。相傳這兩條打鐵巷都與宋代一個打鐵技術高超的張氏鐵匠有關。如今，巷裡已不見打鐵鋪，但從巷名裡，人們依稀可見當年那鱗次櫛比的鐵匠鋪以及那電光石火的打鐵場景。

好菜刀可作傳家寶

老刀可是傳家寶

許多中式菜刀可“前批（意為刮、削）後砍中間切”，將三種技能合為一體，所以有“一把好刀用一輩子”之說。

“一把好的老菜刀可是傳家寶，鏽了再磨，磨了再用。像我家還保存著一把非常老舊的菜刀，滿滿都是回憶。”泉州美食達人雨虹介紹，因為她喜歡搗鼓美食，家裡刀具就有多種，但常年用到三種刀具。多數泉州市民，家裡擁有的菜刀正常是三把，一把切菜，一把剁肉，外加一把水果刀。而部分家庭只有一把傳統方塊刀，在廚房完成切、剁、片、斬、拍。