「食在廣州」招牌菜 廣式叉燒享譽海內外

【本報綜合報導】海內外頗具盛名的粵菜，是中國八大菜系之一，而色澤金黃、口感香脆、肥而不膩的廣式叉燒則是粵菜眾多佳餚中的代表作之一。
廣式叉燒是「食在廣州」的一道招牌菜，它不僅可以單獨食用，還可以作為其他菜餚的配料，比如叉燒包和叉燒煲仔飯。同時，廣式叉燒在海外也成為知名中餐館不可或缺的美食，可謂是享譽國際的美味佳餚。
在羊城街頭，任何一家燒臘店的櫥窗裡，都會掛著一條條油光晶亮的叉燒，伴隨著陣陣香氣，惹得來往路人垂涎欲滴。
叉燒味美，離不開其別具一格的烹製過程。廚師先要將豬肉醃製數小時，在烤制前細心地塗抹特製的叉燒醬，最後經過長時間的高溫烤制，才能烤出外酥裡嫩、肥而不膩、香而不腥的廣式叉燒。
廣州人對叉燒的熱愛，從燒臘店眾多的街頭景觀便可見一斑。其中，「永興」「陳仔」「長壽」等老字號名店，更是備受海內外食客推崇。
位於廣州荔灣區梯雲路菜市場的永興燒臘店，至今已營業逾40年，是羊城頗有名聲的燒臘店，不少當地食客稱其為「廣州第一」，也吸引許多外地遊客慕名來「打卡」。
永興燒臘店雖然選址略偏，路況也不算好，但「酒香不怕巷子深」，該店憑著良好的口碑，吸引著絡繹不絕的食客前來排隊用餐。來自香港的洪先生表示，他很喜歡吃永興燒臘店的叉燒飯，有空時便會驅車來品嚐。
記者走進永興燒臘店，寫有「僅此一家沒有分店」的牌匾映入眼簾。在這裡，食客可以自由選擇里脊肉或梅頭肉做的「梅叉」，抑或是五花肉做成的「花叉」。比起較干香的梅叉，該店的花叉擁有更高人氣，因為不少食客認為，花叉滑嫩，肥瘦相間，上面覆蓋著一層鮮厚的麥芽糖漿，咬一口，肉香濃郁，讓人「愛不釋口」。
同永興燒臘店一樣，陳仔燒臘店的門口也總是大排長龍，有的老顧客甚至會提前約好時間一起來排隊，享受這份美味。陳仔燒臘店的叉燒能讓食客們「魂牽夢繞」，是因為其十分獨特的口感。
陳仔燒臘店的熟客劉先生告訴記者，他來自澳門，澳門也有很多燒臘店，但陳仔燒臘的叉燒最讓他「鍾情」，該店的叉燒色澤艷麗，入口肥嫩豐滿，咬上一口油汁四溢，並帶有一種與普通叉燒不同的香味。
記者瞭解到，陳仔燒臘店選用的是肥瘦適度的梅頭肉，其獨特口味的秘訣是，用糖、鹽、小茴香、八角、香葉、花椒、薑片等各種配料混合進行醃肉，再精心烘烤成一塊鮮嫩多汁的叉燒。在食客口中，陳仔燒臘的叉燒汁用來拌飯再香不過。
對於一位愛吃叉燒的食客而言，長壽老牌燒臘店也是廣州不可不吃的名店。
「單論叉燒的光澤度，長壽老牌燒臘店的叉燒已足夠引起食慾，肉整體呈焦紅色，這是醃烤的豬肉與表層蜜糖混合後所呈現的顏色，刷在表層的蜜糖可以拉絲。」食客王先生告訴記者，長壽老牌燒臘店有著三十年經營歷史，吃一口叉燒，就知道其選肉不簡單。
甜中帶鹹的廣式叉燒，不僅是廣州人的心頭好，也是一艘載著中華美食文化的「船」，駛向海外，在唐人街收穫大批粉絲，讓當地華僑華人可以在唇齒留香間一解思鄉之情。