【四川專刊】四川洛帶古鎮「九斗碗」的文化與宴席藝術

【記者蔡叔涓成都採訪】四川被譽為「天府之國」，自古便以其豐饒的物產和富足的生活。在這片土地上，「九斗碗」不僅僅是一道美食，也是一種文化的傳承，它承載著四川人的熱情好客與對美好生活的嚮往。
第六屆掌上蜀秀的兩岸媒體和自媒體人一行，到了成都洛帶古鎮的古街上，特別看到這個「九斗碗」醒目招牌，這是甚麼美食呢?

據瞭解，「九斗碗」是流傳於洛帶民間田間院壩的農家桌宴的代名詞，因為四川古稱天府之國，特產豐富人民生活比較富裕一點，一般婚姻宴客的風俗，都得有個「九斗碗」，即要有九碗菜肴，擺在桌上。

導遊也介紹說，「九斗碗」是客家人傳統敬歸客佳餚，最初是秋後農民為慶祝豐收而擺的酒席，到了清代、民國時期，民間凡是婚慶、壽辰、滿月、開業等喜事都會以這種形式設宴，由於席面多為九種葷菜，所以俗稱「九大碗」。
「九斗碗」顧名思義，由九碗菜組成的宴席，大致由盤菜、涼菜、炒菜、油燙鵝、墩子、膀、燒白、雞、湯菜等組合而成，但也會根據客人喜好調整。

通常由農家精心製作的現成食材，如雞、鴨、魚、肉、蛋以及時令蔬菜，再搭配上自產的香腸、臘肉、醬肉等特色醃制臘味，共同構成一道道家常美味。整席九斗碗包括帶骨肘子、豆瓣魚、涼拌雞、夾沙肉、 肥美的咸燒白、熱汁湯、木耳肉片、花生米等經典佳餚。

其中一道「客家品碗」是客家人傳統九斗碗中的一道名菜：用料精選、講究。主要原材料：豬心、利、肚、響皮、臘肉、門板酥、黃花、耳子、老姜、蔥段。土雞湯，做工精細，味鮮美、清淡、營養。
客家人宴客為何用九大碗，而不是十大碗或八大碗？因為酒席以蒸、燒、溜、煸形式構成「五碗」，一般只有九個菜，所以稱「九大碗」。

據悉，在這裏，「斗」被賦予了特殊的意義，指的是 大的容器，象徵著筵席的豐盛與熱鬧。正如四川民謠中所唱：「破費一席酒，可解九世冤。吝惜九斗碗，結下終身怨。」
客家九大碗菜式的食材大多是農家自產，製作工序看似簡單，然而每一道工序要求都相當嚴格。只有準確掌握好這些製作工藝，才能做出一桌唇齒留香、色香味俱佳的客家九大碗。