廚師王軍製作的「九大碗」宴席。中新社
春節臨近，四川省成都市郫都區一隅，從業20餘年的廚師王軍左手虎口用力，右手勺子接力，一個個圓潤的肉丸子接連「跳進」油鍋。不遠處的竹蒸籠也開始冒出騰騰熱氣，盛放其內的粉蒸排骨、甜燒白、鹹燒白等菜品將在約兩小時後出爐，被端上「九大碗」宴席餐桌的「C位」。
據傳起源於清代的四川「九大碗」（又稱「九斗碗」）是巴蜀大地最具代表性的傳統宴席，既是川人婚喪嫁娶、節慶團圓的核心美食載體，更是鐫刻著農耕文明印記的民俗符號。
王軍從小便跟隨做鄉廚的叔叔奔波於各大村莊烹飪「九大碗」宴席，他邊看邊學，於1999年正式掌勺。「糙糖酥、粉蒸排骨、甜燒白、鹹燒白、蒸肘子、農家香碗、坨子肉、蒸丸子、蒸南瓜是我們這兒傳統『九大碗』必不可少的九道菜。」王軍對中新社記者說，一場地道的「九大碗」通常有約20道菜，除了最具代表性的九道主菜，還有涼拌心舌肚、涼拌雞肉等涼菜以及多道炒菜，「比如韭黃肉絲象徵長長久久，甜椒肉絲代表生活甜甜蜜蜜，炒豌豆寓意圓圓滿滿，每一道菜都藏著四川人對團圓、幸福的期盼」。
今年78歲的張宇郴最愛的就是這一口甜燒白，雖已隨兒女搬進城市居住多年，但他家每年的團圓飯定不會少了這道菜。「小時候聽說誰家要辦『九大碗』，都要提前興奮好幾天，上桌第一筷子我就夾甜燒白。現在牙齒掉了不少，但甜燒白入口就化，還是那個滋味。」
幾乎每年春節前一兩個月，王軍師兄弟們的檔期便被訂滿，要在周邊各個村莊「掌勺」到大年初十。近年來，王軍在城裡開了多家餐館，將正宗的「九大碗」味道帶入城市。
他說，進了城的「九大碗」變了也沒變。「過去鄉村辦席，坨子肉要跟拳頭一樣大才顯大氣，現在人們追求健康，坨子肉大小更精緻適口了，但烹飪工藝一點都不能打折扣。」
每逢年節，各大線下商超、互聯網商城上架的四川「九大碗」系列預制菜也會迎來銷量高峰。除了香腸、臘肉，在廣東打拼多年的成都青年漆逢友每次過年都會買上幾盒芽菜鋪底的鹹燒白。「肉片油潤、芽菜提味，可以下好幾碗米飯，特別解饞，也慰藉鄉愁。」
「『九大碗』是農耕文化的結晶，更是一種喜慶的民俗活動。」川菜烹飪技藝國家級非物質文化遺產代表性傳承人、四川旅遊學院教授徐孝洪說，「九大碗」的核心是相聚與分享，慶祝團圓、豐收與來年的幸福。
他表示，隨著時代發展，「九大碗」從鄉村走進城市，更跟隨華僑華人的腳步走向海外。宴席食材更加多元，過去以豬肉為主，現在鮑魚、海參等也被納入其中，但所運用的烹飪技法未曾改變，代表的美好寓意也從未褪色。
「四川人對『九大碗』情有獨鍾，因為它不僅僅是一桌宴席，更是深入我們骨子裡的一種味覺記憶。吃『九大碗』本身，就象徵團圓、喜悅，大家都希望幸福生活天長地久。」忙碌半日，王軍的「九大碗」宴席逐漸豐盛。他說，「相信到我們的下一代、下下代，『九大碗』的本味永遠都不會變。」（中新社）
