「閩菜之王」佛跳牆：壇啟葷香飄四海

【本報綜合報導】作為清廷御宴滿漢全席中首推的極品美味，縱使百餘年過去，「佛跳牆」仍享有「中華第一湯」「閩菜之王」的美譽。
「佛跳牆」主料逾20種，輔料也有10餘種，其中不乏參翅、乾鮑、瑤柱、花膠、蹄筋等高端食材，用料講究、工序繁複。
老番鴨焯水、目魚煨制、筍尖花菇煸炒……「佛跳牆」第六代傳承人姚信銳將這些山珍海味稱為「十八羅漢」，入壇前要用蒸、炒、汆、煸、炸等法逐一烹製，逼出騰騰香味。層層碼進罈子，文火輕煨數小時後，湯汁色如琥珀，味道卻並不濃儼，反而醇香自然。
在福州「中華老字號」聚春園，兩位挑夫挑來紅綢系頂的大肚陶壇，一聲鑼響，壇啟蓋開，香氣滿堂。各色食材軟、脆、酥、爛、嫩、滑，各有千秋。

據福建本土作家劉立身考據，「佛跳牆」的雛形早在宋代或已有記載。相傳，清道光年間的一位秀才品嚐後，即興賦詩「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，「佛跳牆」由此成名。
清末渡海入台後，「佛跳牆」與台菜融合，名聲大噪。台灣史家連橫對福州和台灣兩地的「佛跳牆」皆情有獨鍾，梁實秋也在《雅捨談吃》中細緻描述來台前不曾見過的「佛跳牆」：「揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻……頗使老饕滿意。」
劉立身告訴記者，「佛跳牆」以福州話諧音舊稱「福壽全」，傳到港澳台地區時，往往20餘種主材齊烹，相互提味增鮮，改名「一團和氣」，極盡雜燴美食之至。
1973年出生的第八代「佛跳牆」技藝傳承人楊偉華，最難忘的是學藝之初跟隨師父姚信銳去廣州採買食材。南洋來的燕窩、日本關東的海參、越南的魚翅、廣西北海的瑤柱、南非的干鮑……師父手把手教他甄別食材，「博採眾長，才談得上取捨」。
「那是20世紀90年代初，中國經濟起飛，民眾荷包大鼓，注重飲食，海外華僑華人又眷戀鄉味，催熱了講究排場的『佛跳牆』。」2005年廣交會開幕式晚宴，楊偉華負責主理500餘份「佛跳牆」；2019年中國外交部福建全球推介活動中，楊偉華等名廚炮製「素佛跳牆」，在外國使節冷餐會上大展風華。
「今天的『佛跳牆』，已經從講究排場到講究養生了。」楊偉華積極推動「佛跳牆」標準化制定，「慢工出細活，成就一道大菜，這是一道有感情的菜。」
「佛跳牆」的揚名，除奢侈的用料、豐富的營養外，還得益於亮相國宴，折服了許多外國元首。柬埔寨前國王西哈努克曾說：「沒吃過佛跳牆，就不算吃過中國菜。」
如今，「佛跳牆」文字及圖形商標已在加拿大註冊；「聚春園佛跳牆」商標正在美國、英國、法國、馬來西亞等16個國家和地區申請註冊。上個月，聚春園的第一批「佛跳牆」貨櫃已經發往美國及東南亞。
福州聚春園集團有限公司董事長王茂玲說，擬定行業標準、註冊海外商標、生產基地智能化，正推動「佛跳牆」產業化發展。
伴隨閩菜「出海」的步伐，「佛跳牆」亦將壇啟葷香飄四海。