安溪鐵觀音 未嚐甘露味 先聞聖妙香

【本報綜合報導】時值安溪鐵觀音秋茶上市旺季，在「世界名茶鐵觀音之鄉」福建省泉州市安溪縣，連空氣中都散發著淡淡茶香。在這座百餘萬人口的縣城，約80萬人都從事涉茶產業。
在安溪，無需刻意尋找茶館，這裡家家戶戶、千店萬舖都是「天然茶館」。蓋碗杯、茶匙、茶斗、茶夾、甌杯……泡飲鐵觀音的茶具是安溪尋常人家的標配。
據《安溪縣誌》記載，安溪產茶始於唐末，興於明清。上千年來，安溪茶人代代相傳，在茶樹種植和製作工藝上，有著業界公認對中國茶的三大貢獻：明朝成化年間創製「半發酵」烏龍茶製作技藝；清朝雍正年間發現鐵觀音這一珍稀茶樹品種；發明「短穗扡插」茶樹無性繁殖技術，讓安溪成為全國茶樹無性繁殖發源地。
何為「半發酵」？安溪鐵觀音大師劉金龍的解釋是，茶農在製作過程中破壞茶葉所含的葉綠素，使其發酵程度保持在20%至70%之間。
「半發酵製作技藝的神奇之處在於，發酵程度若偏輕，味道靠近不發酵製作的綠茶，偏重則靠近全發酵製作的紅茶。」劉金龍說，鐵觀音半發酵製作技藝最佳境界在於不偏不倚，走的是中庸之道。
「一位倔強的茶農」，劉金龍在短視頻賬號中這樣形容自己。種茶做茶40餘年的他，一生「倔強」地追求生態、工藝與品質。
9月下旬，秋茶開採。上午10時到下午3時，露水漸漸滑落，霧靄的精華浸透葉片，是採摘鐵觀音鮮葉的最好時段。採好的茶葉經過做青、殺青、成型，而後曬青、晾青、搖青、殺青、揉拈、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘乾10道工序環環相扣，36個小時連續製作，方成就一杯香高韻足的鐵觀音工夫茶。
「未沖泡前，茶葉的外形色澤是烏、油、潤，紅邊明顯，還能看到部分掛霜。」劉金龍說，而沖泡後的安溪鐵觀音，並非清湯綠水，而是金黃明亮。
品鐵觀音，先觀其形，後聞其香，再品其水，最後感其韻。細啜一口，輕繞舌根，茶湯細潤甘鮮，緩慢下嚥，醇厚回甘，是故古人有「未嚐甘露味，先聞聖妙香」之說。
一葉芳華，百味千香。如今的安溪鐵觀音有清香、濃香、陳香三種類型，製作技藝不同，風味各異。劉金龍介紹，清香型鐵觀音為花果香，滋味鮮爽，頗受年輕人喜愛；濃香型韻味十足、回味無窮，容易留住老茶客；陳香型則更吸引喜歡收藏的人。
從宋元時期經泉州港沿著海上絲綢之路走向世界，如今「安溪鐵觀音」已在近50個國家和地區完成國際商標註冊，併入選「中歐100+100」地理標誌產品互認互保產品清單。
今年2月，「安溪鐵觀音一號」衛星發射昇空，成為中國第一顆以茶葉冠名的遙感衛星，在535千米高空對安溪茶園的每一株茶樹進行監測及質量溯源，以「安溪鐵觀音」之名，守護「安溪鐵觀音」之味。