廣式打邊爐 一爐靚湯 濃淡皆可入味

【本報綜合報導】時值冬日，在一年難有幾日嚴寒的廣東，「打邊爐」成為人們聚餐的常選菜式。
「這幾天廣州降溫了，挺冷，一家人特意來打邊爐，驅寒暖身，滋補一下。」食客王耀排了半小時隊，終於和家人在廣州一家知名的打邊爐餐廳，吃上了炭火花膠雞湯打邊爐。新鮮彈牙的鮑魚、海螺等海鮮，在沸騰的濃湯中翻滾，誘人的鮮味撲鼻，讓一家人盡享美味時光。
打邊爐（也稱「打甂爐」）是廣東人對涮火鍋的說法。根據《廣州語本字》解釋，因置爐於人的左右，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，便有了「打邊爐」一說。
與其他地區的火鍋不同，最初的打邊爐是站著吃的。因此，用來打邊爐的筷子，是比普通筷子長一倍的竹筷。區別於北方地區火鍋常用金屬器具，廣式打邊爐多用瓦罉（砂鍋）。當然，隨著人們飲食習慣的變遷，如今打邊爐有時也會用銅鍋。

對廣式打邊爐而言，「真功夫」在鍋裡。廣東人重湯頭，打邊爐自然也以上好高湯為底，加入各式食材入味。根據時令變化，廣東人還喜好搭配各類藥膳入鍋：冬瓜和薏米清熱解毒，蘿蔔和羊肉補氣養血，山藥茯苓益氣祛濕……大快朵頤的同時，還起到了養生的效果。而蘸料則以沙茶醬為主，使其滋味更加獨特。
廣東還有「清水打邊爐才是最高境界」一說。於邊爐內煮一鍋清水，不需另加調味料，烹煮時由食材自動釋出鹹甜味。清水中也可加上幾片蘿蔔用以濃郁口感，同時除去蔬菜的澀味。還有人喜歡在湯裡加上一小塊生石膏或豆腐，據說可減輕打邊爐後口乾舌燥之弊。
清水邊爐，最重要的便是食材的「鮮」。一鍋清水，就像是食材的試金石。清水邊爐能放大新鮮食材的優點，不用太多雕刻和烘托，就能達到驚艷的效果。
廣東人對打邊爐的味覺要求並不單一。該鮮的時候不加修飾，享其真味，該「入味」時也不含糊。例如用羊肉煲打邊爐時，可先將調料爆香，加入柱侯醬、海鮮醬、腐乳等醬料，然後放入帶皮的羊肉在鍋中燜煮，待羊肉充分吸味、軟嫩彈滑之時再食。
無論淡或濃，自然本味還是精雕細琢，廣東人都能在打邊爐裡吃出好滋味。
「優質又鮮美的食材經靚湯蒸煮，就著一點鹽油，爽滑清鮮，為舌尖帶來原汁原味的甜美。」廣州一打邊爐餐廳店長介紹，滑手的水魚、鮮嫩的黃鱔、肥美的走地雞、新鮮的黑山羊、爽脆嫩彈的豬肚和林林總總的海鮮……在廣東各地，幾乎都有可以稱之為主打的邊爐，就算吃上一個月也不重樣。
打邊爐裡，吃的不僅是美味，更是廣東人瀟灑不拘的生活態度。在路邊、天台、大排檔或者家中，隨時都可以呼朋喚友，來一鍋打邊爐，滾燙的美味中，身心都被溫暖。