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上周,一場充滿千年風雅古韻的“閩菜地標美食城市”暨“宋元海絲宴”推介活動在泉州石獅啟動。根據南宋美食家林洪所著《山家清供》復原的“宋元海絲宴”驚豔亮相。獅來運轉、山家蟹釀橙、山家三脆、山海兜……一道道鮮活雅致的菜品,背後蘊含著宋元美學意趣。作為“宋元海絲宴”主菜之一的“獅來運轉”,更是被人們津津樂道。
“獅來運轉”以獅子頭為成品,旨在展示出石獅的風貌。
在取名時,為了讓這道菜有一張屬於它自己的IP名片,中國烹飪名師胡滿榮絞盡腦汁,想了三天三夜,終於有了靈感,最終確定這道菜叫作“獅來運轉”,這個名字反過來念又叫“轉運來獅”,意思為轉運來石獅,即結合了“石獅”的地名,又打造了屬於獅子頭的IP,讓美食能夠“IP化”,也更能體現美食背後的閩南飲食文化。
“獅來運轉”的原料選材為潮州的獅頭鵝與石獅的紅膏蟳。獅頭鵝原產廣東潮州市,羽毛呈現灰褐色或銀灰色,腹部羽毛白色,頭大而眼小,頭部頂端和兩側具有較大黑肉瘤,鵝的肉瘤可隨年齡而增大,形似獅頭,故稱獅頭鵝。紅膏蟳為閩南海灣深處的螃蟹,此種螃蟹長期潛伏於海底,搏擊於潮流中,個大肉肥,強健有力。僑鄉有句俗語:“石湖紅膏蟳,贏過高麗參。”民間習慣喂以老酒,或在酒中浸醉,使它昏醉,而後燉煮。煮後的紅膏蟳通紅油亮,體內的膏汁凝結成嫩黃塊狀,蟹肉雪白,味極香美。
胡滿榮表示,這道“獅來運轉”將獅頭鵝和紅膏蟳製作成一顆飽滿的獅子頭,寓意著山海相連、互相包容、相互呼應;在獅子頭上用紅膏蟳的膏汁加以點綴,象徵著大家鴻運當頭、步步高升、生意興隆;獅子頭浸制三小時,更使得湯汁清甜鮮美。
正所謂“食為味之體,味為食之魂”,當這道佳餚被端上桌時,青菜與獅子頭上的紅膏相映,令大家食欲大增,仔細觀察,還能看到獅子頭中被包裹的蟹肉,入口即化。胡滿榮更以“石含奇璧千年秀,獅展雄威萬里風”這句詩來總結這道創意閩菜,彰顯石獅的特色美食文化。
在泉州,不同風味的美味佳餚中也有不少與“獅”有關的元素。各種“獅元素”被大廚們融入食物的選材、烹調、造型中,成為餐桌上一道道獨特的風景線。
比如,在閩南傳統的宴席上,有一道名為“虎咬獅”的傳統菜。雖名字聽上去霸氣十足,但這道菜的個頭卻不大,人們也常將之稱為“肉夾包”。取一個厚度適中的半圓形包子皮,在其一側開口,往裡頭填入一塊肥瘦相間的鹵五花肉,撒上一勺花生碎、一點香菜碎,添少許醃酸菜,隨後用手輕輕捏壓,遠遠一瞧,猶如在手中握著一個正在開口咬食的猛獸嘴巴。它常會與甜湯一起為整場宴席“收尾”,既表達出宴客主人家對此宴席的用心,也傳達出主人家的美好祝福,讓遠道而來的客人食後能盡興而歸。另外,一些用來佐茶食用的傳統糕餅、麵點,現今也會被製作師傅們加以改良,由此塑以“獅”形,並融入各種美好的寓意。