牛系列菜品。
【本報綜合報導】「客家祖地」福建省龍岩市永定區，擁有長達數百年的食牛史。當地人善烹牛，一頭牛可烹出上百種美味佳餚。「永定全牛宴」即包含鹵盤牛系列、紅燒牛排、香炸牛胸仁、椒鹽牛蹄、爆炒牛八脆、黃燜牛尾、牛鞭巴戟天湯、牛肉兜湯、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。
著名美食家蔡瀾曾稱讚以「永定全牛宴」為代表的客家美食，其選料考究、工藝獨特、製作匠心，完全可比肩中國八大菜系而毫不遜色。
據載，自明成化十四年建永定縣以來，處於閩粵交界地帶的永定下洋、湖坑兩鎮，牛市交易活躍；沒有賣出的活牛常常便宜賣給當地人，每日晚間十點左右即有新鮮牛肉上市，久而久之形成當地盛行的食牛文化。
「做牛肉丸非常不容易，是個體力活。」永定區土樓客家美食協會常務副會長沈波告訴記者，用6斤重錘子將新鮮牛臂肉打成肉泥，再加入木薯粉和鹽混合揉搓成丸子，要捶打超萬下，歷時四五十分鐘。
永定牛肉丸因口感脆爽、食而不膩名揚中外，還獲得海峽兩岸客家菜大賽特金獎。然而鮮為人知的是，永定牛肉丸還跟土樓建造有關。
永定是世界文化遺產「福建土樓」的核心區之一，被譽為「土樓之鄉」。古時，建土樓夯土牆最費體力，建樓東家會買來上好牛肉，和著師傅夯牆時的吆喝，捶打牛肉製成丸子，並以其湯配拌面，慰勞夯牆師傅。師傅吃著爽脆香甜的牛肉丸，幹得更賣力了。
在沈波看來，永定是純客家聚居地，客家人吃苦耐勞、勤耕細作的性格，與手工製作牛肉丸一脈相承。
永定也是福建的重點僑鄉。據當地人所講，早在20世紀初，一位華僑回永定探親。聽說他習慣吃牛排，家鄉人特意到城裡請了最好的師傅來做牛排，但家鄉人分不清此牛排和彼牛排，而是在牛排骨上留點肉，紅燒給他吃。華僑吃完讚道，家鄉牛排比西式牛排更有滋味。
紅燒牛排融入了客家人熱情好客的良風善俗，已成為「永定全牛宴」中的一道名菜。而「永定全牛宴」飽含豐富的客家人文內涵，至今流傳著許多僑味濃郁的美食故事。
「親戚們的鄉愁記憶，就是一道道家鄉的美味佳餚。」現年65歲的李富祥是當地一名僑眷，自祖父遠赴新加坡、印度尼西亞等地經營藥店始，族人遍佈東南亞各國。他接受記者採訪時回憶道，2016年去印尼看望姑丈，行前姑丈特地囑咐他帶家鄉美食，「我一口氣帶了40個椒鹽牛蹄給他」。
椒鹽牛蹄是永定客家遊子外出送行的必備菜。相傳，祖籍永定的著名海外僑領胡文虎兒時隨父母前往南洋前夕，外婆特意為他做紅燒牛蹄，滋補腳力。後來，他如蹄下生風，事業飛黃騰達，成了南洋有名的華僑實業家；每每想起家鄉，他叫廚師用南洋椒鹽做紅燒牛蹄，以解思鄉之情。椒鹽牛蹄由此傳回家鄉，成就一段美食佳話。
「印尼的蘇門答臘有條美食一條街，有不少是永定牛系列美食。」經常出國探親的李富祥，發現東南亞地區對永定美食情有獨鍾。他說，客家人遍佈全球，舌尖上的客家寄託著海外鄉親的鄉情鄉誼。
在傳承傳統牛肉烹調方法基礎上，永定著力打造「全牛宴」，創新研製了牛肉藥膳美食，滿足養生人群需求。永定區土樓客家美食協會執行會長朱永平說，「全牛宴」已成為大陸旅遊百強縣永定的一張靚麗名片，勾起海內外客家人及遊客「永定歸來不食牛」的舌尖迴響。
