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四方食事,匯成泉州一方人間煙火。近日,晉江古早味與鯉城古早味來了一場親密對碰。64道古早味菜肴匯成一席“世遺泉家宴”,將傳統的二十四節令融進一碟一味、一時一餐。讓人們在用餐過程中對節令保有敬畏感,也順應節令,吃時令美食。
福建民間文學交流中心研究員、閩南文化學者洪泓表示,泉州人在吃的方面從來不會虧待自己,既有精烹細饌的講究,又有不時不食的隨性。“這裡吃小吃就像走進歷史長河,道道是‘非遺’。”
春捲:立春,二十四節氣之首。在泉州,立春有吃春捲、春餅的習俗,寓意“喜迎春季祈盼豐收”。薄薄的春捲面裡,包的是最鮮嫩的時令美食。咬一口,滿是春的氣息、春的味道,鮮活、生動。
紅棗百合銀耳湯:“先來甜一口。”在泉州,但逢喜事,但凡“吃桌”,紅棗百合銀耳湯必不可少。寓意“頭甜尾甜”,事情有始有終、和和美美。這道湯選用銀耳、百合、蓮子和紅棗等製成,不僅清甜爽口,還能滋補潤肺。
花生湯:泉州餐桌上總有它的一席之地。芋頭與花生組合成最佳拍檔,吃在嘴裡,綿密酥,甜而不膩、滿口生香、老少皆宜。
“春分驚蟄暖和和。”這時節,萬物復蘇,風和日麗;這時節,最應景的美食當屬海蠣煎。海蠣學名叫“牡蠣”,阮厝也叫它“蚵仔”,是閩南古早味諸多美食中非常百搭的食物之一,煮湯、鹵面、炸物,都離不了它,既可“做主”亦可“備胎”。而海蠣煎,更是多少泉州人的“心頭好”、家鄉記憶呀。
海蠣煎的原料有蚵仔、蔥花,輔料有地瓜粉、雞蛋等。吃起來,滿是海的味道,滿是山的味道。
小滿時節,瓜果豐盈。此時,來盤炸醋肉,來盤炸菜粿,那可就“大滿”了。
醋肉:醋肉既可以當“主角”,也可以做“配角”;即可登堂入桌,也可是路邊小吃。那外酥裡嫩、略帶淡淡醋香的美食,牽動著泉州人的胃,更融入泉州人生活的點點滴滴中。
菜粿:幾乎每一個泉州人的家鄉記憶裡,必有菜粿的一席之地。剛油炸出來的菜粿,表皮呈金黃微焦,一口咬下,內餡潔白、軟滑。不管是三五好友聚會,還是酒店宴席,菜粿常是必點菜之一。
盛夏意濃,端陽翩至。咱厝諺語有:“未食五月節粽,破裘呣甘放。”意為五月節(端午節)未到(天氣乍暖還寒),冬衣別那麼快換掉,這也體現了泉州人將節令教育融入餐桌上。
端午節,泉州素有吃粽子的風俗。洪泓表示,在這個夏日時節,相對鹹粽,堿水粽更好看、好吃。這是一種用堿水煮熟的粽子,色澤金黃透明,吃起來香味濃郁、軟糯綿甜,很耐存儲。當然,吃的時候別忘了沾些白糖或者蜂蜜。
在這炎熱時節,來一碗米粉米線芡,爽滑好入口,熱氣齊散。
這道美食,米粉的韌性融合進麵線的軟糯,燉煮出來的膠質黏稠得如同勾芡一般。三層肉與大骨湯,蟹肉與魚肉,一山一海,水乳交融,每一口都充滿鮮甜的味覺體驗。
米粉米線芡,從田邊地頭走到酒店飯桌的煙火尋常。吃的是味道,折射的卻是泉州人的智慧與包容。
“處暑吃鴨,無病到家。”民間有處暑吃鴨的傳統,在泉州,薑母鴨首當其衝。
薑母鴨、吊爐鴨、荷葉鴨、白切鴨⋯⋯泉州人會吃鴨,也懂得如何運用火候上的“十八般武藝”來吃鴨,甚至到了講究時令與鴨肉品種、產地的地步。
洪泓表示,姜母鴨適合進補養藏,在這種換季的季節,及時進補保暖防感冒。薑母鴨以本地散養的紅面蕃鴨為原料,“薑母鴨主要的並不是母鴨,而是一定要用本地的薑母烹飪,姜母經過充分的美拉德反應,會散發出熱烈飽滿的濃郁香氣,故薑母鴨的靈魂不在於鴨,而在於薑母。”
鮮香撲鼻的薑母鴨,肥而不膩,鹹鮮回蕩。繁忙日常,來一道薑母鴨,撫慰一日辛勞。
花有信,蟹也有訊。見到桂花便想吃“桂花蟹”了。忝為泉州古早味的“桂花蟹”,含義委婉,意境甚妙。
在泉州人的餐桌上,閩式桂花蟹從不缺席。雅,可為宴席名品;俗,可為家常佐餐。桂花蟹其實與桂花沒有什麼關係,主材的梭子蟹肉質尤為細嫩,凝脂如雪的蟹膏,白嫩如玉的蟹肉絲,與鴨蛋、荸薺等同炒後,蟹肉與蛋液混為一體,猶如一朵朵金燦燦的桂花散落盤間。更絕的是,菜品中加入的五花肉令其山鮮、海鮮兩鮮並舉,成就了一場煙火氣與文化味的邂逅。
一葉知霜降,一雨感深秋。寒露、霜降時節雖然天氣漸寒,但秋膘不能老貼,此時宜平補,多食清淡健脾養陰的食物。
拳頭母、煎松菇蘇糕大念“山海經”,既有海之味的鮮、嫩特色,又融合了山之味的鹹、濃特點,味道鮮美,多吃不膩,溫和健脾。
拳頭母是由特有的黑豬後腿肉用木槌敲打到筋肉分離,將筋挑起來,再拌當地地瓜粉攪和成團狀,放入魚湯裡煮熟,讓魚湯的鮮滲入黑豬肉裡提鮮。
煎松菇蘇糕,閩菜傳統做法。蘇糕是將魚肉和豬肉分別打成泥後混合攪拌均勻,通過蒸制而成的一種特色閩南美食。據老一輩介紹,此前,豬肉比較匱乏,閩南一帶盛產魚類,於是手工藝者就在材料中加入一部分的魚肉。蘇糕可作點心配料,又可作湯,是閩南人飲食豐富的見證。
各種魚鮮海貨的加工製作,造就了豐富多彩的泉州古早味,滋養討海人的一日三餐,也見證了咱厝人闖海保家園的無畏精神。
立冬意味著冬天正式來了。俗語:“立冬有食補,春來勇如虎。”立冬是一年進補的最佳時節。泉州人歷來比較注重“補冬”,這個節氣飲食上的主旋律就是補。舊時這日,厝邊頭尾家家戶戶殺雞宰鴨,富裕人家豬牛羊都安排上。
補冬食物從山上跑的、海裡遊的到家裡養的,其中牛肉是永恆的主題之一。洪泓道,在中國古代,牛象徵著財富,被列為最高級的祭品。李白在《將進酒》中豪情道:“烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯。”而泉州人對牛肉的熱愛也是天地可鑒,街頭巷尾,隨處可見的牛肉館,任君選擇。
牛肉不僅滋補養氣,還百搭,價格且親民,可謂“補冬”之良將。節氣美食如切蒸牛腩、牛三寶,牛三寶為金錢肚、牛筋、牛腱子,加入各種香料相互成就,熬出馥鬱香濃的牛雜湯,濃厚的香味,誘人的湯汁,暖了身心,使得入冬有了滿滿的儀式感。
經歷立冬一頓滋補後,咱厝有“小雪清腸,大雪進補”之說,剛好“冷三拼”土筍凍、菜頭酸、章魚順勢接上。
每年冬春季節是“土筍”最肥美之時,依靠有一副革囊閒適棲居於泥穴中,似春筍般成長著,“海腳人”一鋤一隻,本真質味,壯陽補腎。
洪泓表示,土筍凍被稱為阮厝的“冬蟲夏草”,以土筍熬制的湯富含膠原蛋白。冷凍後,果凍狀的湯汁包裹著鮮嫩的土筍,再澆上佐料,美味無比。
“十月蘿蔔賽人參。”菜頭酸口感酸酸甜甜、清脆可口,且清涼敗火。早年,閩南人家,家家都會做菜頭酸給小孩當零食。
而章魚屬於高蛋白食材,蛋白質並不遜色於平常的牛肉、豬肉和魚肉,更是牛奶蛋白質含量的6倍,且含有人體全部的必需氨基酸。
這盤“冷三件”憑藉自己的清爽、彈脆,成為時令美食。
俗話說:冬節(至)大如年,人間小團圓。泉州亦有俗語:“冬節沒倒(回)來無祖、年兜沒倒來無某、清明沒倒來無譜。”
三鮮湯雖看不到魚影,卻暢飲到一碗浪花。(趙劍皇/攝)
這天除了祭敬先祖外,一家人也會來碗甜甜的“冬至丸”。歡聚的餐桌上,硬菜當主角,由肉羹、馬鮫羹、水丸組合的三鮮湯應景登場。
“馬加羹”實際上是“馬鮫羹”,民間素有“山上鷓鴣獐,海裡馬鮫魚”的讚譽。“馬加魚”肉嫩、刺少,即可做羮類,也可揉成魚丸,加上Q彈有嚼勁的水丸、肉羹,使這道湯更加豐富。圓滾滾的湯丸,碧綠的蔥花,金黃的蔥頭和薑末,喝一口湯順滑爽口,嘗一口魚香繞齒,在此節令最合適不過。
同樣主要由馬鮫魚魚肉加工製造而成的魚卷,也是宴度及家常菜的一道特色菜。
坐擁山海,海納百“味”,泉州的古早味,深藏山海之味,包容且深厚。節令美食,承載了無數泉州人的歲月情懷,是食,更是味兒。