閱讀數 : 59,540
四方食事，匯成泉州一方人間煙火。近日，晉江古早味與鯉城古早味來了一場親密對碰。64道古早味菜肴匯成一席“世遺泉家宴”，將傳統的二十四節令融進一碟一味、一時一餐。讓人們在用餐過程中對節令保有敬畏感，也順應節令，吃時令美食。
福建民間文學交流中心研究員、閩南文化學者洪泓表示，泉州人在吃的方面從來不會虧待自己，既有精烹細饌的講究，又有不時不食的隨性。“這裡吃小吃就像走進歷史長河，道道是‘非遺’。”
春捲：立春，二十四節氣之首。在泉州，立春有吃春捲、春餅的習俗，寓意“喜迎春季祈盼豐收”。薄薄的春捲面裡，包的是最鮮嫩的時令美食。咬一口，滿是春的氣息、春的味道，鮮活、生動。
紅棗百合銀耳湯：“先來甜一口。”在泉州，但逢喜事，但凡“吃桌”，紅棗百合銀耳湯必不可少。寓意“頭甜尾甜”，事情有始有終、和和美美。這道湯選用銀耳、百合、蓮子和紅棗等製成，不僅清甜爽口，還能滋補潤肺。
花生湯：泉州餐桌上總有它的一席之地。芋頭與花生組合成最佳拍檔，吃在嘴裡，綿密酥，甜而不膩、滿口生香、老少皆宜。
“春分驚蟄暖和和。”這時節，萬物復蘇，風和日麗；這時節，最應景的美食當屬海蠣煎。海蠣學名叫“牡蠣”，阮厝也叫它“蚵仔”，是閩南古早味諸多美食中非常百搭的食物之一，煮湯、鹵面、炸物，都離不了它，既可“做主”亦可“備胎”。而海蠣煎，更是多少泉州人的“心頭好”、家鄉記憶呀。
海蠣煎的原料有蚵仔、蔥花，輔料有地瓜粉、雞蛋等。吃起來，滿是海的味道，滿是山的味道。
小滿時節，瓜果豐盈。此時，來盤炸醋肉，來盤炸菜粿，那可就“大滿”了。
醋肉：醋肉既可以當“主角”，也可以做“配角”；即可登堂入桌，也可是路邊小吃。那外酥裡嫩、略帶淡淡醋香的美食，牽動著泉州人的胃，更融入泉州人生活的點點滴滴中。
菜粿：幾乎每一個泉州人的家鄉記憶裡，必有菜粿的一席之地。剛油炸出來的菜粿，表皮呈金黃微焦，一口咬下，內餡潔白、軟滑。不管是三五好友聚會，還是酒店宴席，菜粿常是必點菜之一。
盛夏意濃，端陽翩至。咱厝諺語有：“未食五月節粽，破裘呣甘放。”意為五月節（端午節）未到（天氣乍暖還寒），冬衣別那麼快換掉，這也體現了泉州人將節令教育融入餐桌上。
端午節，泉州素有吃粽子的風俗。洪泓表示，在這個夏日時節，相對鹹粽，堿水粽更好看、好吃。這是一種用堿水煮熟的粽子，色澤金黃透明，吃起來香味濃郁、軟糯綿甜，很耐存儲。當然，吃的時候別忘了沾些白糖或者蜂蜜。
在這炎熱時節，來一碗米粉米線芡，爽滑好入口，熱氣齊散。
這道美食，米粉的韌性融合進麵線的軟糯，燉煮出來的膠質黏稠得如同勾芡一般。三層肉與大骨湯，蟹肉與魚肉，一山一海，水乳交融，每一口都充滿鮮甜的味覺體驗。
米粉米線芡，從田邊地頭走到酒店飯桌的煙火尋常。吃的是味道，折射的卻是泉州人的智慧與包容。
“處暑吃鴨，無病到家。”民間有處暑吃鴨的傳統，在泉州，薑母鴨首當其衝。
薑母鴨、吊爐鴨、荷葉鴨、白切鴨⋯⋯泉州人會吃鴨，也懂得如何運用火候上的“十八般武藝”來吃鴨，甚至到了講究時令與鴨肉品種、產地的地步。
洪泓表示，姜母鴨適合進補養藏，在這種換季的季節，及時進補保暖防感冒。薑母鴨以本地散養的紅面蕃鴨為原料，“薑母鴨主要的並不是母鴨，而是一定要用本地的薑母烹飪，姜母經過充分的美拉德反應，會散發出熱烈飽滿的濃郁香氣，故薑母鴨的靈魂不在於鴨，而在於薑母。”
鮮香撲鼻的薑母鴨，肥而不膩，鹹鮮回蕩。繁忙日常，來一道薑母鴨，撫慰一日辛勞。
花有信，蟹也有訊。見到桂花便想吃“桂花蟹”了。忝為泉州古早味的“桂花蟹”，含義委婉，意境甚妙。
在泉州人的餐桌上，閩式桂花蟹從不缺席。雅，可為宴席名品；俗，可為家常佐餐。桂花蟹其實與桂花沒有什麼關係，主材的梭子蟹肉質尤為細嫩，凝脂如雪的蟹膏，白嫩如玉的蟹肉絲，與鴨蛋、荸薺等同炒後，蟹肉與蛋液混為一體，猶如一朵朵金燦燦的桂花散落盤間。更絕的是，菜品中加入的五花肉令其山鮮、海鮮兩鮮並舉，成就了一場煙火氣與文化味的邂逅。
一葉知霜降，一雨感深秋。寒露、霜降時節雖然天氣漸寒，但秋膘不能老貼，此時宜平補，多食清淡健脾養陰的食物。
拳頭母、煎松菇蘇糕大念“山海經”，既有海之味的鮮、嫩特色，又融合了山之味的鹹、濃特點，味道鮮美，多吃不膩，溫和健脾。
拳頭母是由特有的黑豬後腿肉用木槌敲打到筋肉分離，將筋挑起來，再拌當地地瓜粉攪和成團狀，放入魚湯裡煮熟，讓魚湯的鮮滲入黑豬肉裡提鮮。
煎松菇蘇糕，閩菜傳統做法。蘇糕是將魚肉和豬肉分別打成泥後混合攪拌均勻，通過蒸制而成的一種特色閩南美食。據老一輩介紹，此前，豬肉比較匱乏，閩南一帶盛產魚類，於是手工藝者就在材料中加入一部分的魚肉。蘇糕可作點心配料，又可作湯，是閩南人飲食豐富的見證。
各種魚鮮海貨的加工製作，造就了豐富多彩的泉州古早味，滋養討海人的一日三餐，也見證了咱厝人闖海保家園的無畏精神。
立冬意味著冬天正式來了。俗語：“立冬有食補，春來勇如虎。”立冬是一年進補的最佳時節。泉州人歷來比較注重“補冬”，這個節氣飲食上的主旋律就是補。舊時這日，厝邊頭尾家家戶戶殺雞宰鴨，富裕人家豬牛羊都安排上。
補冬食物從山上跑的、海裡遊的到家裡養的，其中牛肉是永恆的主題之一。洪泓道，在中國古代，牛象徵著財富，被列為最高級的祭品。李白在《將進酒》中豪情道：“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。”而泉州人對牛肉的熱愛也是天地可鑒，街頭巷尾，隨處可見的牛肉館，任君選擇。
牛肉不僅滋補養氣，還百搭，價格且親民，可謂“補冬”之良將。節氣美食如切蒸牛腩、牛三寶，牛三寶為金錢肚、牛筋、牛腱子，加入各種香料相互成就，熬出馥鬱香濃的牛雜湯，濃厚的香味，誘人的湯汁，暖了身心，使得入冬有了滿滿的儀式感。
經歷立冬一頓滋補後，咱厝有“小雪清腸，大雪進補”之說，剛好“冷三拼”土筍凍、菜頭酸、章魚順勢接上。
每年冬春季節是“土筍”最肥美之時，依靠有一副革囊閒適棲居於泥穴中，似春筍般成長著，“海腳人”一鋤一隻，本真質味，壯陽補腎。
洪泓表示，土筍凍被稱為阮厝的“冬蟲夏草”，以土筍熬制的湯富含膠原蛋白。冷凍後，果凍狀的湯汁包裹著鮮嫩的土筍，再澆上佐料，美味無比。
“十月蘿蔔賽人參。”菜頭酸口感酸酸甜甜、清脆可口，且清涼敗火。早年，閩南人家，家家都會做菜頭酸給小孩當零食。
而章魚屬於高蛋白食材，蛋白質並不遜色於平常的牛肉、豬肉和魚肉，更是牛奶蛋白質含量的6倍，且含有人體全部的必需氨基酸。
這盤“冷三件”憑藉自己的清爽、彈脆，成為時令美食。
俗話說：冬節（至）大如年，人間小團圓。泉州亦有俗語：“冬節沒倒（回）來無祖、年兜沒倒來無某、清明沒倒來無譜。”
三鮮湯雖看不到魚影，卻暢飲到一碗浪花。（趙劍皇/攝）
這天除了祭敬先祖外，一家人也會來碗甜甜的“冬至丸”。歡聚的餐桌上，硬菜當主角，由肉羹、馬鮫羹、水丸組合的三鮮湯應景登場。
“馬加羹”實際上是“馬鮫羹”，民間素有“山上鷓鴣獐，海裡馬鮫魚”的讚譽。“馬加魚”肉嫩、刺少，即可做羮類，也可揉成魚丸，加上Q彈有嚼勁的水丸、肉羹，使這道湯更加豐富。圓滾滾的湯丸，碧綠的蔥花，金黃的蔥頭和薑末，喝一口湯順滑爽口，嘗一口魚香繞齒，在此節令最合適不過。
同樣主要由馬鮫魚魚肉加工製造而成的魚卷，也是宴度及家常菜的一道特色菜。
坐擁山海，海納百“味”，泉州的古早味，深藏山海之味，包容且深厚。節令美食，承載了無數泉州人的歲月情懷，是食，更是味兒。
