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蜜餞是以各種果蔬為原料,用糖或蜂蜜醃漬後加工製成的食品,俗稱蜜煎,後改為蜜餞,“蜜餞者,糖潰果物也,本作蜜煎,俗因其為食物也,改用餞字。”
蜜餞迄今已有2000多年的歷史,東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書中有“越以甘蜜丸欓報吳增封之禮”的記載。
蜜餞成為全民食品是在宋代。伴隨著宋時甘蔗種植範圍擴大,蔗糖產量的增加,人們不再需要昂貴的蜂蜜,而是能直接用隨處可得的蔗糖製作各種各樣口味豐富、品種繁多的蜜餞。
福建是蔗糖重要產地之一,泉州的蜜餞在兩宋時風靡一時。蔡襄在《荔枝譜》裡專門講到荔枝的蜜餞製作:“蜜煎剝生荔枝,笮去其漿,然後蜜煮之。”不僅如此,泉州產的蜜餞還通過海上絲綢之路遠銷海外。
時至今日,要問泉州人或者來泉州旅行的人,泉州特產有哪些,蜜餞必定是其中之一。
南宋紹興二十一年十月某日,清河郡王張俊在府邸奉宴高宗趙構。在這次宴會上,清河郡王為高宗提供了150道菜,而第一道就是蜜煎。宋朝高級酒宴上,最常見的前菜就是蜜煎果子。
在電視劇《清平樂》裡,宮廷宴席上有一種如同寶塔一樣的菜肴,也是一種蜜餞,叫“簇飣看盤”,僅供欣賞,一般的“簇飣看盤”,只是將果子堆成寶塔狀,再複雜一點,那就需要手藝匠人在果皮上雕刻出吉祥的圖案。
蜜餞的“餞”字原本作“煎”,指以蜂蜜、蜂糖漿浸漬煎熬的水果,後被稱為蜜餞。泉州美食愛好者雨虹介紹,果脯和蜜餞常被相提並論,以為是兩種東西,其實它們是一樣的東西,只不過甜味來源有點不同。“果脯是指新鮮水果去皮去核、切塊或削皮,經糖漿泡制、烘乾流程後,半脫水狀的水果製品,而蜜餞是用蜜來炮製煎熬。”
宋代白砂糖的問世,是果脯歷史裡的一件大事。相比蜂蜜,蔗糖更容易被大量加工,便於運輸儲存,無需沸煮去除水分,也不像蜂蜜那樣自身帶有強烈的味道,不會與果實的風味搶風頭。據瞭解,宋代皇室有一個專門的辦宴機構,名叫“四司六局”,這六局的其中之一便是“蜜煎局”,負責宴會所需一切糖蜜花果。由此可見,蜜煎在宋朝貴族宴會上的重要性。
雕梅花球:把青梅果刻上一圈花紋並去核,用蜜糖醃漬壓扁後像是梅花。
宋代的蜜餞不僅好吃,還很好看。南宋宮廷流行雕刻蜜餞,諸如蜜冬瓜魚、雕梅花球、青梅荷葉、雕花金橘、蜜筍花、雕花薑等,小巧玲瓏、晶瑩剔透,往往是宮廷宴席上的一道風景。
“宋代美食家林洪的《山家清供》裡就有記載很多關於蜜餞的小食,比如櫻桃煎,其做法非常簡單。“要之其法,不過煮以梅水,去核,搗印為餅,而加以白糖耳。”“也就是,櫻桃去核後,放入青梅水裡煮爛,把煮爛的果肉搗碎放入有圖案的模具裡壓成小餅,最後加上白糖即可。這種做法簡單易學,很多人在家就可以製作成功。”
雨虹此前曾根據《山家清供》的記載,複刻過多種宋代美食,像蟹釀橙、梅花湯餅、驪塘羹等等,味道都非常不錯。她說,林洪的書中有很多類似蜜煎的小食的做法。從中可看出,宋代,蜜餞小食是老百姓日常常吃喜吃之物。
據史料記載,1405年到1433年,鄭和率領明朝的船隊七次下西洋,遍及30多個國家和地區,比哥倫布航行早了將近90年。哥倫布的船隊曾飽受敗血病的困擾,而鄭和的船隊每次海上航行時間長達兩三年,卻沒有這樣的麻煩。人們不禁好奇,如此龐大的船隊在漫長的航海旅行時,用什麼食物作為補給?答案就是蜜餞。營養豐富的蜜餞是漫長海上航行中的一道有力補給,大大降低了船員因維生素缺乏導致敗血症的可能。
其實早在宋元時期,船員們就已經攜帶大量的蜜餞果脯上船。在泉州灣宋代沉船出水的物品中,就包括有多種果核、果肉。同時這一時期波斯文農書《跡象與生命》中也記載有來自泉州港的果脯、果乾。
泉州關於蜜餞的歷史記載,人們最熟悉的莫過於北宋時任泉州知府蔡襄的《荔枝譜》。泉州是宋代荔枝重要的產地之一,荔枝品質好、產量大,而且因為宋代蜜餞工藝的發達,還能做成蜜煎荔枝。蔡襄在書中這樣記載:剝生荔枝,笮去其漿,然後蜜煮之。即先用鹽浸,晾曬至半幹後以蜜煮之。荔枝因為可以做成蜜餞果脯,不僅在國內暢銷,是上好的貢品,還走出了國門:“水浮陸轉,以入京師,外至北戎、西夏,其東南,舟行新羅、日本、琉球、大食之屬,莫不愛好,重利以酬之。”
同樣是在大航海的背景下,1575年,來自西班牙的馬丁·德·拉達乘船抵達中國,他是西班牙政府派往中國的第一位大使。他在自己的報告《中國劄記》中,用大量的筆墨記述了所見、所聞、所吃。書中有頗多篇幅描述泉州:泉州有品種繁多的水果和蔬菜;有一種雞是黑色的,肉質更鮮美;生產大量的糖,製作出非常好吃的蜜餞⋯⋯當時的歐洲,砂糖還被稱為是奢侈品,他認為蜜餞的普及可以與富裕生活畫上等號。之所以能有蜜餞這種加工方式,是因為“這個國家各地都有大量的糖,這是糖價奇賤的原因。有豐富的蜜,因為他們喜歡養蜂,連蠟都十分便宜:產量大到你可以裝船,甚至是船隊”。該著作出版以後,一度成為西方瞭解東方的重要讀物,他描寫的泉州蜜餞,也成為東方甜蜜幻想的一部分。
祖籍泉州石獅的女星姚晨在綜藝節目《拜託了冰箱》裡曾展示過一盒泡著的果子,主持人何炅打開聞了一下表示口水都要流出來了。姚晨解釋稱,這個東西叫油柑,是她奶奶醃制的。在她很小的時候,有小孩鬧肚子時,奶奶就會撈兩顆醃制的油柑,用開水沖泡著讓小孩吃下,既可以止瀉,還能助消化。姚晨說,她一般都是把它當零食吃的。姚晨的這番話,喚起很多泉州人的甜蜜回憶。
“閩南人家,常備蜜餞,尤其正月;即便平常茶席上也是擺滿眾多品種的蜜餞,配以清茶,就可享一段美好時光;海外僑胞回到家鄉,返程時更喜愛攜帶蜜餞;當地人也用蜜餞以作遠行之禮,喻順風順水。在泉州,大部分水果都能蜜制,橄欖、油柑、楊梅等等都是我們泉州人比較熟悉的。”雨虹介紹。
據瞭解,蜜餞果鋪分南北派,因產地及原料的不同,形成了京、廣、蘇、福四大流派。“泉州是福建流派的代表,北方一般稱果脯,我們一般不叫果脯,都稱蜜餞。”蜜餞技藝傳承人楊柳青說道。
一輩子和蜜餞打交道的楊柳青說,他們的蜜餞一直遵循古法制作,篩選、浸洗、柴燒、熬煮、糖漬曬乾,在工序上較為繁瑣,週期也更長,“蜜餞好不好吃,曬太陽至關重要。陽光會讓水分慢慢析出來,而機器烘乾是一次性吹出來的,成品就沒那麼好吃。”
秋天,瓜果豐盛,在泉州的你,或者來泉州的你,有吃蜜餞嗎?