泉州老舖一張潤餅皮 四代「守」藝人

清明時節，福建泉州古城西街的亞佛春餅老舖門前常常排起長隊。作為亞佛潤餅皮的第四代傳人，傅錦娜手持麵糰，在滾燙的鐵鏊上輕輕一抹一轉，餅皮瞬間成形，指尖輕佻，一張薄韌勻淨的圓形潤餅皮被利落揭起。這看似簡單的操作，傅家後人已接力傳承了上百年。
「從我有記憶起，爺爺傅金鐘、父親傅國忠就在做潤餅皮了，家族以此為生。」傅錦娜出生於1987年，是家中獨女，2010年大學畢業後便回到家中老舖，接手祖輩事業。
清光緒末年，傅維長跟隨宗親族長學習潤餅皮製作技藝並沿街叫賣，其子傅金鐘繼承製作技藝，在泉州西街開起店面，因比鄰開元寺，將小店命名為「亞佛」。而「亞佛」也成了傅金鐘之子傅國忠的小名。

潤餅又稱「春餅」，其前身是古代節令食品「春盤」。據唐代《四時寶鏡》記載：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」所謂「春盤」，就是以薄餅包裹時令蔬菜而成的美食。春盤傳入泉州後，古俗遺風尚存。在漫長的歷史流變中，這一食俗逐漸與清明節的祭祀活動相融合，並加入滸苔、胡蘿蔔、海蠣等本地山海物產，成為祭祖的應景之物。
潤餅好不好吃，包裹食材的這張皮尤為關鍵，傳統做法是將勁道十足的麵粉團在熱鐵爐上擦制、烘烤成圓形薄皮，講究「薄如蟬翼、韌而不破」。2010年，泉州小吃製作技藝（潤餅皮）被列入泉州市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
「皮要做得薄能透光，口感要Q彈，這樣包東西才不會破。」傅錦娜告訴中新社記者，製作潤餅皮的步驟其實不算複雜，原料也很簡單，無外乎麵粉、清水和食鹽，「難就難在磨人的手藝、日復一日的堅持」。
「麵糊的調製、火候的把控、手腕翻轉的力度，甚至挑起餅皮的角度，全憑經驗與手感。」做了幾十年，年逾六旬的傅國忠早已遊刃有餘，一張張餅皮在鐵鏊上翻飛，「客人多的時候，手都要做抽筋，幸好現在年輕人回來幫忙，我也很放心。」
傅錦娜笑稱，自己是被潤餅皮「養大」的。幼時的她剛認識數字，就開始幫著家裡人給潤餅皮稱重報斤兩。「到了清明前後，父母從淩晨忙到深夜，經常都顧不上吃飯。」為此傅錦娜心裡一直有一個念頭，「想回家幫忙，不讓這份手藝在自己手裡失傳」。
近年來，世遺泉州熱度持續攀升，成為吸引中外遊客的熱門旅遊城市。越來越多遊客湧向西街，有不少人被現場製作的潤餅技藝吸引，常常「祗買一張皮直接吃」。為了讓更多人瞭解這道閩南傳統美食，傅錦娜便想方設法，將潤餅菜包好售賣，教會遊客這張薄餅的「正確打開方式」。
接手父業十多年，傅錦娜始終在傳承與創新中探索。她計劃對店面進行改造，也想嘗試做堂食，讓遊客能在店裡現包現吃，感受閩南清明食俗。「這些想法還需嚴謹的市場調研，慢一點，才能走得更穩。」
一張薄薄的潤餅皮，也捲住了海外遊子的鄉愁。「常有馬來西亞、美國、澳大利亞的華僑回到泉州，專程來店裡買幾斤潤餅皮帶走。」傅錦娜希望，這張承載著僑鄉記憶與情感的潤餅能帶著泉州味道，走向更遠的地方。(中新社)