雞湯汆海蚌 鼎湯煉鮮 非遺傳韻

「選料如選玉、吊湯似煉金，這是雞湯汆海蚌的立身之本。」12日晚，閩菜大師陳輝在福建福州一餐館俯身拿起一隻外殼瑩白的漳港海蚌，向記者詳解這道湯菜的精髓。
作為福州傳統宴席上的「壓軸菜」，雞湯汆海蚌素有閩菜「皇后」之稱。20世紀80年代初，經閩菜大師強木根、強曲曲改良，這道湯菜多次亮相國宴接待外賓，聲名遠揚。2022年，雞湯汆海蚌製作技藝入選福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
在瀰漫著高湯香氣的廚房內，年近六旬的陳輝手持長勺，眼神專注地盯著鍋中澄澈的雞湯。他說，這道湯品的精髓的在於「三茸雞湯」的慢燉與漳港海蚌的鮮醇，需選用兩年以上老母雞、牛裡脊、豬裡脊，按1:1:1比例剁茸製成絨團，放入雞湯中慢煮吸附雜質，再經多層過濾去油，最終湯色清亮可鑒，即為「鼎湯」。

汆燙海蚌更見功夫。陳輝現場演示，將滾燙的「鼎湯」快速衝入切好的海蚌片，蚌肉瞬間捲曲泛白，鮮嫩欲滴。他說，漳港海蚌的蚌肉吸足了山海靈氣，咬起來脆嫩無腥，別處仿不來。「海蚌汆燙不超3秒，上桌15秒內食用最佳，稍慢便老。」
隨著老一輩福州人「出海」謀生，雞湯汆海蚌也漂洋過海，在美國、日本等國及港澳台地區的閩菜館中「落地生根」。福州市餐飲烹飪行業協會會長黃履冰說，「但他鄉的海蚌終非故土味，鄉親回來的第一餐，總少不了一盅正宗的雞湯汆海蚌，解的是口腹之饞，慰的是鄉愁之苦。」
這道曾被近代文人郁達夫譽為「神品」的閩味，在台灣老派閩菜館中至今可見。在大陸任教的台灣教師簡逢陞說，此湯菜清爽適口，春夏尤宜，與佛跳牆的醇厚形成鮮明對比，清淡之中藏盡功夫。
作為雞湯汆海蚌製作技藝福州市級代表性傳承人，陳輝師承「八閩第一鍋」姚建明，多年來已培育數十名弟子。陳輝表示，將堅守匠心、守正創新，把這門非遺技藝代代相傳，讓閩味鄉愁成為聯結海內外中華兒女的鄉愁紐帶。「這盅湯裡，藏著福州人的煙火氣。」（中新社）