【本報綜合報導】擺出一張需雙手環抱的巨大竹篩,其上鋪滿墨綠的茶葉,左右、上下用力抖動篩網,除去碎葉、分出粗細後,再撒上當天採摘的新鮮茉莉花蕾,定時翻動,讓茉莉與茶葉水乳交融。
一夜時光醞釀,便能窨出滿屋淡雅清香——這就是國家級「非遺」項目福州茉莉花茶窨制工藝。近日,「中國傳統制茶技藝及其相關習俗」通過評審,列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄,福州茉莉花茶窨制工藝是此次申遺的代表性項目之一。
來自福建省福州市的陳成忠是其代表性傳承人,15歲就進入國營茶廠當學徒,今年72歲的陳成忠已在這條飄滿茉莉花茶香的道路上走過半個多世紀。
茉莉花茶屬再加工茶,歷史可追溯至宋代。此茶多以烘青綠茶為底,和以新鮮茉莉花,通過窨制工藝將茉莉花香融入茶中,最後去花留茶。泡出的茉莉花茶水口感甘甜清冽,不見茉莉花,卻可聞得茉莉盛開時的馥鬱芬芳,從而贏得了「窨得茉莉無上味,列作人間第一香」的讚譽。
「茉莉花茶的窨制過程可以概括成7步:蹚、塔、簸、窨、通、起、烘。」已年逾古稀的陳成忠念誦起「制茶七字訣」仍張口即出,他一輩子都在制茶,也始終嚴格恪守著這份傳統的製作技藝。
「我們窨制的茉莉花茶,花與茶都取材自福建當地,每年都要進貨好幾千斤。」陳成忠說,福建的茉莉花和茶葉較其他產地價格更貴,但只有嚴格甄選原料才能製出正宗的福州茉莉花茶。
春產茶,夏開花,茉莉花茶每年都是7月盛夏開始製作。陳成忠介紹說,「制茶七字訣」中的前三步「蹚、塔、簸」是為了篩選茶葉留下最適合製作的部分,後四步「窨、通、起、烘」則可將茉莉花香窨入茶葉之中。
「茉莉花通常在晚上開花,所以我們會用一整晚的時間來製作。」陳成忠說,對於他和他的制茶團隊而言,屬於夏夜的回憶裡有許多的不眠之夜:翻動、攪拌鋪在竹匾上的茉莉花和茶葉,待虎爪狀的茉莉花蕾完全綻放、吐出芳香,再不時將花茶堆通風攤涼,直至晨光泛起,茶葉中已滿是花朵的馥鬱香氣,最後去花留茶,並以炭火烘乾茶葉,方可完成窨制。
每隔3天,制茶師傅們就會重複這樣的窨制過程。他們根據不同的窨制次數調整花茶比例、翻動次數、炭火溫度等細節,頂級的茉莉花茶「至少需要9次反覆窨制,也就是至少九窨」。
「對於頂級茉莉花茶,我們有兩個審評標準:花香入骨和冰糖甜。」陳成忠說,茶為骨、花為魂,茶葉要保留茉莉盛開時那抹最濃郁的香氣,且花香落水不散,而茶水的口感則需呈現出甘而不膩、清新爽冽的冰糖甜。
陳成忠在當選福州茉莉花茶窨制工藝這一國家級「非遺」的代表性傳承人後,經常接受高校和培訓機構的邀請,向學生們教授茉莉花茶窨制工藝的理論知識,他還親自收徒,在實踐中手把手傳授制茶技藝。
陳成忠的兒子陳錚也繼承了父親的衣缽,和父親一起成立了制茶、售茶的公司。「在父親的熏陶下,我從小就接觸茉莉花茶,子承父業對我而言是順理成章的。我也希望像父親一樣練好這門有著深厚文化底蘊的傳統技藝,把它傳承下去。」陳錚說。
福州市農業農村局相關人士表示,福州市先後出台政策措施,從茉莉花種植、花茶加工等多方面保護和支持茉莉花茶產業,還定期舉辦茶王賽和工藝傳承人、傳承大師賽等活動,助力「非遺」技藝傳承。
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