探秘非遺 茉莉與茶如何窨出「人間第一香」

【本報綜合報導】擺出一張需雙手環抱的巨大竹篩，其上鋪滿墨綠的茶葉，左右、上下用力抖動篩網，除去碎葉、分出粗細後，再撒上當天採摘的新鮮茉莉花蕾，定時翻動，讓茉莉與茶葉水乳交融。
一夜時光醞釀，便能窨出滿屋淡雅清香——這就是國家級「非遺」項目福州茉莉花茶窨制工藝。近日，「中國傳統制茶技藝及其相關習俗」通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，福州茉莉花茶窨制工藝是此次申遺的代表性項目之一。
來自福建省福州市的陳成忠是其代表性傳承人，15歲就進入國營茶廠當學徒，今年72歲的陳成忠已在這條飄滿茉莉花茶香的道路上走過半個多世紀。
茉莉花茶屬再加工茶，歷史可追溯至宋代。此茶多以烘青綠茶為底，和以新鮮茉莉花，通過窨制工藝將茉莉花香融入茶中，最後去花留茶。泡出的茉莉花茶水口感甘甜清冽，不見茉莉花，卻可聞得茉莉盛開時的馥鬱芬芳，從而贏得了「窨得茉莉無上味，列作人間第一香」的讚譽。
「茉莉花茶的窨制過程可以概括成7步：蹚、塔、簸、窨、通、起、烘。」已年逾古稀的陳成忠念誦起「制茶七字訣」仍張口即出，他一輩子都在制茶，也始終嚴格恪守著這份傳統的製作技藝。
「我們窨制的茉莉花茶，花與茶都取材自福建當地，每年都要進貨好幾千斤。」陳成忠說，福建的茉莉花和茶葉較其他產地價格更貴，但只有嚴格甄選原料才能製出正宗的福州茉莉花茶。
春產茶，夏開花，茉莉花茶每年都是7月盛夏開始製作。陳成忠介紹說，「制茶七字訣」中的前三步「蹚、塔、簸」是為了篩選茶葉留下最適合製作的部分，後四步「窨、通、起、烘」則可將茉莉花香窨入茶葉之中。
「茉莉花通常在晚上開花，所以我們會用一整晚的時間來製作。」陳成忠說，對於他和他的制茶團隊而言，屬於夏夜的回憶裡有許多的不眠之夜：翻動、攪拌鋪在竹匾上的茉莉花和茶葉，待虎爪狀的茉莉花蕾完全綻放、吐出芳香，再不時將花茶堆通風攤涼，直至晨光泛起，茶葉中已滿是花朵的馥鬱香氣，最後去花留茶，並以炭火烘乾茶葉，方可完成窨制。
每隔3天，制茶師傅們就會重複這樣的窨制過程。他們根據不同的窨制次數調整花茶比例、翻動次數、炭火溫度等細節，頂級的茉莉花茶「至少需要9次反覆窨制，也就是至少九窨」。
「對於頂級茉莉花茶，我們有兩個審評標準：花香入骨和冰糖甜。」陳成忠說，茶為骨、花為魂，茶葉要保留茉莉盛開時那抹最濃郁的香氣，且花香落水不散，而茶水的口感則需呈現出甘而不膩、清新爽冽的冰糖甜。
陳成忠在當選福州茉莉花茶窨制工藝這一國家級「非遺」的代表性傳承人後，經常接受高校和培訓機構的邀請，向學生們教授茉莉花茶窨制工藝的理論知識，他還親自收徒，在實踐中手把手傳授制茶技藝。
陳成忠的兒子陳錚也繼承了父親的衣缽，和父親一起成立了制茶、售茶的公司。「在父親的熏陶下，我從小就接觸茉莉花茶，子承父業對我而言是順理成章的。我也希望像父親一樣練好這門有著深厚文化底蘊的傳統技藝，把它傳承下去。」陳錚說。
福州市農業農村局相關人士表示，福州市先後出台政策措施，從茉莉花種植、花茶加工等多方面保護和支持茉莉花茶產業，還定期舉辦茶王賽和工藝傳承人、傳承大師賽等活動，助力「非遺」技藝傳承。