天津煎餅粿子 豆粉「畫」餅落蛋香

【本報綜合報導】凜冬的天津晨光熹微，一個簡單的招牌「九河張記」掛在街邊老房子青磚牆上，陣陣香味隨著熱氣從老房中飄來。
早上來一套煎餅粿子，和附近的街坊鄰居聊聊天，已成「衛嘴子」丁大爺幾十年的習慣。「您要想吃最正宗的天津小吃，那還得是煎餅粿子，尤其是街邊旮旯的老店舖，幾十年了還是這個老味兒。」
九河下梢天津衛，因河而興，自明代1404年正式築城至今已有618年的歷史。鍋巴菜、卷圈、炸糕……被網友稱為「碳水天堂」的天津，「早點」異常豐富，其中最具代表性的還得是「煎餅粿子」。
據天津民俗專家、專欄作家由國慶介紹，煎餅粿子的由來與天津古老的碼頭文化密切相關。「老天津衛是河海商埠大碼頭，搬運工、買賣人較多，一手捲個吃食，一邊忙活也不耽誤，煎餅粿子也就成了因需而來的快餐。」

「正不正宗，得食客說了算。」話音未落，「九河張記」的張建明師傅便舀一勺綠豆麵到鐵板，手腕輕輕一轉，幾秒鐘便攤好一張煎餅。磕一個雞蛋攤勻，輔以面醬、豆腐乳、蔥花等，舖上粿子或粿箅（bi）兒（薄脆），用鏟子輕巧摺疊，一套煎餅粿子幾分鐘內便新鮮出爐，熱氣騰騰的焦香味驅散了空氣中的寒意。
攤煎餅看似簡單，其中講究卻不少。「就得用純綠豆麵，綠豆還得是現磨的，鐵板的溫度必須達到210℃左右，手速也要快，攤出來的煎餅才能又香又脆，還糊不了。」張師傅天津話說得「溜」，手上的活兒更「溜」，不一會又攤好了一套。
隨後，張師傅從灶台下拿出了一個小瓶，展示他的「獨家秘方」——自製調味料。「每家煎餅粿子味道都不太一樣，秘密都在小瓶兒裡。談不上啥秘方，但每家都有點兒差別。」張師傅稱，各家煎餅粿子味道都有所不同，食客吃慣了一個口味之後，就會覺得別人家做的「不正宗」，但其實這種對細微差別的喜厭，正是大家童年時留下的味覺回憶，久而久之便成為家門口的煎餅粿子「最正宗」。
天津姑娘張榕已在加拿大留學六年。她回國的第一件事，就是吃一套煎餅粿子，以解鄉愁。不僅如此，在每次出國之前，張榕也會在家門口買一套煎餅粿子帶著在趕飛機的路上吃，她說，祗有家門口的煎餅粿子，才是屬於童年的回憶。

「現在我們生產的『家庭版DIY煎餅粿子』今年已經出口到澳大利亞，讓身處異國他鄉的食客足不出戶便可親手製作家鄉的美食。」天津煎餅粿子協會會長宋冠鳴拿起一盒家庭版煎餅粿子說道，「別看這個小盒子不大，綠豆麵、粿箅碎及甜面醬等調料應有盡有，就連攤煎餅專用的竹製煎餅刮子也預備上了，可謂『麻雀雖小，五臟俱全』」。
很多遠離家鄉的天津人，走在外地的街頭巷尾，看到店舖菜單上種類繁多的「煎餅套餐」，不由得會認為那是「異端」美食。唯有回到家門口，一大早買上一套剛出爐的煎餅粿子，邊吃邊走在熟悉的市井街道上，看行人漫步，聽車水馬龍，得空兒與街坊聊幾句，末了再來口熱豆漿，以這樣的方式打開一天的生活，可能才算得上是正宗天津衛。
也許味覺就是鄉愁，無論海外遊子還是離鄉旅人，即便口音變了，但對故鄉煎餅粿子的回憶，依然烙在心中。這種遍佈街頭巷尾的民間小吃承載的儘是家鄉的情結，好似一片光落在浮世一隅，讓煙火氣照亮了遊子歸途路。