廣東煲仔飯 米粒上的美味誘惑

【本報綜合報導】12月的南粵大地上，驟降的氣溫讓街頭來往的行人穿上了厚衣，路邊的食肆裡，一碗碗煲仔飯，溫暖著食客的身心。「人間煙火味，最撫凡人心」，呼朋喚友，共同去吃「冬日的第一碗煲仔飯」，對許多當地人來說是一個不可缺少的「例行動作」。
煲仔飯又稱「瓦煲飯」，瓦煲不僅是一種盛器，還是一種烹飪方法，相同的方法可追溯到2000多年前，《禮記註疏》等書記載的周代八珍之中，足見「煲」在當時之名貴。
原來，這一美食以傳統土砂鍋作為器皿烹煮米飯而成，而廣東稱砂鍋為煲仔，故而得名煲仔飯。
煲仔飯之味美，美在米香濃郁，肉鮮味美，鍋巴金黃焦脆。這需要對烹飪火候、用料與醬汁的精打細算，每一個環節都不能出現差錯。
通常而言，生米生菜一鍋煮就，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調好味汁的生肉，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴。起蓋後加入佐料，舖上配菜。
飯菜放在同一鍋裡煮，需識別各種用料的質地，嚴格掌握火候，不急不躁，達到熟而不生不焦，最大限度保存營養成分和原味。
「金黃焦脆的鍋巴」被視作煲仔飯的靈魂。對此，煲仔飯用米要求嚴格，通常選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，吸收餡料和油脂肪香味後的米味獨特濃郁，產生的鍋巴亦更為酥脆。
做煲仔飯的生肉需要新鮮，同時放入十幾種味料醃製，方能提鮮入味。若是臘肉，則以湘西臘肉為主選，其脂香濃郁、皮色黃亮、肉色似火、滋味鮮美，有著「一家煮肉百家香」的贊語。
豆豉排骨飯、臘味飯、香菇滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、鹹魚香肉飯……煲仔飯的傳統品種眾多，在熱愛煲仔飯的廣東，飢腸轆轆的你不必費心，也能在街頭巷陌找到一家滿足你味蕾的老字號。
「一生只為做好一煲飯，傳承傳統烹飪技藝」——秉承著如此理念的「民記」是廣州知名傳統煲仔飯餐廳，幾代民記人潛心鑽研，匠心烹煮。將民記秘製的醬油淋在米飯上，醬汁順著米飯層層滲透，讓在瓦煲餘溫下再次加熱的鍋巴更脆更香，一整煲都帶有兒時般濃濃炭火香與家的氣息。
「我們家幾代人都是做煲仔飯的，傳承古法，堅持使用土砂鍋為容器、明火烹飪手法，所以飯味香糯、鍋巴焦脆。」廣州「張記煲仔飯」老闆張先生向記者介紹，做一碗好吃的煲仔飯的「秘訣」，要從食材的嚴選、烹飪方式、時間管理、火候把控每個細節都不放過，細至一粒米，祗為呈現出每一份煲仔飯原汁原味。
在廣州市越秀區，「超記」煲仔飯素來有「煲仔界領跑者」的美稱。據統計，在超記老店，單是一天便可以賣出超過500鍋煲仔飯。當晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴，在滋滋作響的美妙聲音中，服務員端菜上桌。食客攪拌飯菜後，老練地淋上一點點自製的辣椒醬，頓時賦予米飯更為豐富的風味，嘗起來口感層次分明。
「煲仔飯特別考驗一家店的功底，好吃的煲仔飯一上桌就能讓我食慾大振。」食客方先生表示，他是「超記」「民記」「張記」等煲仔飯餐廳的常客，許多當地食客通過一碗豉汁排骨煲仔飯配上一碗芥菜鹹蛋湯的「經典組合」，就能「檢驗」一家煲仔飯是否地道。
冬日裡，揭開一鍋「煲仔飯」，入眼米粒晶瑩、湯汁鮮亮、鍋巴金黃，聞之香味撲鼻、食指大動，舉箸品嚐，舌尖油潤回甘，鍋巴薄脆，真令人心滿意足，欲罷不能也。