福鼎白茶利用日曬進行自然萎凋( 市委宣傳部供圖)
□ 王良偉 張志良 蔡雪玲
名茶綠雪芽，產於福鼎，因芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。
明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名遠播。明《廣輿記》載：「福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽」。清代《閩小記》《閩產錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關記載。清代詩人汪懋麟詩歎：「貽我綠雪芽，重比南山賈」。
「綠雪芽」古茶樹生長於福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始「母株」。民國時，卓劍舟著《太姥山全志》載：「綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產者性寒涼，功同犀角，為麻疹聖藥，運銷國外，價同金埒」。說明當時人們已經深諳白茶的功效和價值。
既講古法，又靠天成
「色澤翠，茸毛多，節間長，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……」福鼎人愛用朗朗上口的節奏介紹白茶，像詩歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對當地人而言，福鼎白茶是自然的無私饋贈，是時間的神妙運化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。
清代福鼎茶農從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個名優茶樹品種。經過長期探索，福鼎人民逐漸發展出獨特的白茶種植和加工技藝。福鼎白茶與其他茶種最大的不同在於，它既講古法，又靠天成，其中蘊含著人與自然和諧相處的智慧。這種智慧充分體現在福鼎白茶的採摘選材、加工製作和貯存工藝中。
福鼎白茶尤重選材，有經驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽。「白毫銀針」取肥壯單芽，「白牡丹」則取一芽一葉或二葉，「貢眉」（壽眉）則取一芽二、三葉為主要原料。
福鼎白茶加工延用古法，經自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。
明代田藝蘅《煮泉水品》載：「茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪於甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛」，被認為是白茶採摘、製作的雛形。其中「生曬」指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝。現代科學研究表明，白茶的萎凋並不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細胞液濃度、細胞膜透性的改變以及各種?的激活，引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。
對於白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的「毫香蜜韻」。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現清花香、毫香，青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢；滋味方面體現在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。
陳年白茶還有保健藥用價值，福鼎民間「一年茶，三年藥，七年寶」的說法，就是福鼎白茶這一特點的集中體現。晚清以來，北京同仁堂每年購50斤陳年白茶用以配藥。
中國工程院院士劉仲華和他的科研團隊，在2011年做過一項研究，從化學物質組學、細胞生物學和分子生物學水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調控尿酸、保護肝臟、抵禦病毒等保健養生功效及其科學機理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎症、降血糖、修復酒精肝損傷和調理腸胃等功能比新產白茶具有更好的作用效果。
全球食品化學權威期刊《農業與食品化學》（美國）2018年第66期，刊發中國農業科學院林智團隊研究成果，該團隊在年份福鼎白茶中發現的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預防、治療糖尿病作用。學界稱為「老白茶酮」的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，並隨著白茶年份而呈線性增長。
值得一提的是，因白茶散茶運輸儲存不便，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓製成茶餅。人們發現緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發生美拉德反應，以及非?促氧化，使緊壓老白茶呈現各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現在運輸和儲存技術更新換代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。
這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應的生產方式，產生了白茶口感上許多變數，也是福鼎白茶最有魅力的特徵之一。
2008年，「福鼎白茶」被國家質量監督檢驗檢疫總局正式公佈為國家地理標誌保護產品。2011年，福鼎白茶製作技藝被列入國家級非物質文化遺產保護名錄。
「梅山派」的傳承堅守
福鼎白茶製作技藝傳承者眾多，其中之一是點頭鎮柏柳村的「梅山派」。「梅山派」發衍始於梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以種植、製作、經營白茶起家，終身研製茶葉。
20世紀30年代，梅伯珍在福州設立兩處會館，商號「恆春祥」。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研製立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶「白毫銀針」和「白琳工夫」紅茶運銷東南亞各國和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國辦理茶務，對福建茶業的貢獻巨大、影響深遠。為此，福州茶界商人尊稱其為「梅伯」。
梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經營茶業的手稿，結集成《筱溪陳情書》並保存至今。
梅相靖是梅伯珍的嫡孫，「梅山派」第三代傳人，十幾歲就開始學習白茶技藝，堅持用古法製茶。說起手工做白茶的每道工序，梅相靖數如家珍：「採摘白毫銀針原料茶對氣候有嚴格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風天氣為最佳。」「晾青要掌握時間，晚上晾到竹匾上，讓室內通風，茶青軟了以後早上拿到戶外曬，要背著陽光曬，不能直曬。」「銀針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好」……
傳統烘焙法也是核心技術之一，憑製茶師手感經驗掌握。六七成干茶葉整個烘焙要達到二十多個小時。「早晨要早起，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個多月。」梅相靖每年按傳統的白茶製作方法，大概能做十幾擔1000多斤的白茶。
除了做茶，梅相靖還樂於提攜後輩。每年，梅老先生都會定期在村裡舉辦福鼎白茶製作技藝傳承班，將古老的製作技藝傳授給慕名而來的學員們。
福鼎茶人的創新探索
為了將這項非遺技藝和「優質白茶在福鼎」的美譽更好地傳承下去，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升。
山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優美生態，是福鼎白茶卓越品質的前提條件。福鼎積極探索「茶——林——綠肥」和「茶——防護林」的復合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態茶園模式。有的茶園還採用「點狀種植」「大樹留養」種植方式，茶葉抗霜凍能力強，品質好，沖泡之後更具香氣，更具甜感。
為了擺脫傳統福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發了LED光源萎凋複合式白茶自動化生產線，使福鼎白茶製作不再受氣候因素影響生產，提高了福鼎白茶的產量。當地還建立了大數據溯源平台，從產地源頭抓起，全面推行原產地福鼎白茶賦碼銷售，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規範貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據可循、有據可查。
「把新技術和老工藝結合起來，讓我們的福鼎白茶更上一層樓」，梅相靖說，「這些技藝不光傳給我的孩子，有興趣的、肯吃苦耐勞的都可以傳承這個非物質文化遺產，讓我們福鼎白茶發揚光大，一代一代地傳下去。」
